Pizza, pâte et cuisine

Pizza maison et cuisine italienne : farines, levains, fours et recettes

La pâte, la farine, la levée, la cuisson au four de la maison, les garnitures et les styles d’Italie et de France. Puis la cuisine du quotidien et les boissons qui accompagnent la pizza.

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Mains qui étirent une pâte à pizza sur un plan fariné

Les trois rubriques

La carte du Carnet
01

Pizzas

Pâte, four, recettes classiques et styles d’Italie

10 fiches

03

Boissons

Spécialités italiennes, vins pétillants, sans alcool

3 fiches

Sortis du four

Toutes les fiches

Pizzas

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Cuisine de tous les jours

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Recette et méthode

Pesto maison : la recette au mortier

Un pesto maison se prépare en quelques minutes, au mortier de préférence, avec du basilic, de l’ail, des pignons, deux fromages et de l’huile…

Boissons

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Décryptage

Negroni : origine et dosage

Le negroni est un cocktail italien à trois ingrédients à parts égales, né à Florence selon le récit le plus répandu.

Questions fréquentes

Pourquoi ma pâte à pizza se rétracte-t-elle à l’étalage ?
La pâte se rétracte surtout quand le gluten est tendu et qu’elle n’a pas assez reposé. Laissez-la détendre quelques minutes sous un linge, puis étalez-la à nouveau doucement, en partant du centre vers les bords.
Peut-on cuire une pizza napolitaine dans un four de cuisine ?
Un four de cuisine domestique n’atteint pas les températures d’un four à bois napolitain. On obtient quand même une pizza correcte en le chauffant au maximum, avec une pierre ou une plaque bien préchauffée, longtemps à l’avance.
Pierre ou plaque d’acier pour cuire la pizza à la maison ?
La pierre transmet la chaleur plus doucement et absorbe un peu l’humidité de la pâte, ce qui favorise une base croustillante. L’acier transmet la chaleur plus vite, ce qui colore le dessous plus rapidement. Le choix dépend surtout du four.
Faut-il garnir la pizza avant ou après une première cuisson ?
Pour une pizza classique, on garnit la pâte crue puis on cuit. Pour certaines préparations très humides, une précuisson du fond évite une base molle. Ajoutez ensuite les garnitures en petite quantité, pour que la pâte cuise bien jusqu’au centre.

Ce que couvre le carnet sur la pizza maison

La rubrique Pizzas rassemble tout ce qui touche à la pâte : le choix des farines, la préparation, le rôle du levain, l’hydratation, la façon de travailler la pâte et de la laisser lever. Elle traite aussi du four, de la cuisson et des garnitures, ainsi que des styles d’Italie et de France.

La rubrique Cuisine de tous les jours s’adresse à la cuisine domestique : recettes du quotidien, plats de la cuisine italienne, gestes de base qui servent aussi bien à la pizza qu’à d’autres préparations.

La rubrique Boissons présente les accords avec la pizza, les vins et les bières, les spécialités italiennes, ainsi que des boissons sans alcool. Les informations portent sur l’origine, la fabrication et les accords, sans conseil de consommation.

Chaque fiche suit la même construction. La réponse à la question posée se trouve en tête, puis vient la méthode détaillée. Les sources consultées sont citées en bas de page, pour que chacun puisse vérifier ce qui est avancé.